«

»

Feb 05

Stampa Articolo

LA FILIERA DELLA CARNE

Per filiera della carne si intende l’insieme delle fasi di produzione e lavorazione che, a partire dall’allevamento di animali da “reddito”, passando per la macellazione e la lavorazione delle carni fresche, fornisce ed assicura all’uomo la più importante fonte proteica della razione alimentare.

L’industria della produzione e lavorazione delle carni racchiude ed esprime nel prodotto finito, la qualità ed i requisiti delle fasi che precedono la distribuzione delle carni fresche. Le condizioni di allevamento, di alimentazione, salute e benessere animale incidono in maniera significativa sulle caratteristiche organolettiche, nutrizionali ed igienico sanitarie del prodotto carne.

Durante la produzione primaria, assumono grande importanza le condizioni ed il management dell’allevamento. Esistono razze con specifica o prevalente attitudine alla produzione della carne e, sulle differenti razze, dall’uomo vengono applicati processi di selezione che hanno l’obiettivo di amplificare le potenzialità produttive degli animali ed implementare la produzione di carni con valore nutrizionale sempre migliore.

Gli allevamenti di animali da reddito, siano essi ad attitudine latte o carne, sono soggetti all’obbligo della registrazione presso il Servizio Veterinario dell’Azienda USL competente per territorio, in un’anagrafe nazionale che consente di conoscere la localizzazione e la concentrazione degli allevamenti allo scopo di rendere possibili i controlli previsti dalla legge, su tutta la filiera di produzione, a partire proprio dagli animali, a tutela della salute del consumatore. A tale proposito tutti i nuovi nati, entro 20 giorni o entro 6 mesi dalla nascita, rispettivamente per la specie bovina e quella ovicaprina, devono essere individualmente identificati mediante l’applicazione di marche auricolari riportanti un codice alfanumerico. L’identificazione degli animali vivi mediante tale sistema di marcatura rappresenta la prima espressione della rintracciabilità che permette di seguire in ogni momento ed in ogni fase, animali e prodotti alimentari da essi derivati.

La filiera della carne inizia quindi in allevamento dove, a tutela degli animali allevati per la produzione di alimenti destinati al consumo umano, devono essere rispettati requisiti in materia di igiene e benessere animale, di alimentazione e sanità animale, al cui controllo e supervisione sono demandati i Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali. I più diffusi sistemi di allevamento del bestiame sono quelli a stabulazione libera, fissa (detta anche posta corta) e allo stato brado.

Alla fine del ciclo di allevamento ed ingrasso, segue la macellazione con avvio degli animali da carne al mattatoio. Il trasporto, che precede la mattazione, rappresenta una fase che può incidere sulla qualità del prodotto carne e deve essere garantito il rispetto di idonee condizioni di igiene del mezzo utilizzato, di densità di carico determinata dal numero e dal peso degli animali in funzione della capacità del veicolo, come previsto dalle norme comunitarie sul benessere animale.

Nello stabilimento di macellazione, dopo le preliminari identificazione dell’animale e verifica della documentazione di scorta dall’allevamento al mattatoio, viene effettuata dal Veterinario Ufficiale una visita ante morten che, se con esito favorevole (sia per quanto riguarda la salute dell’animale che la documentazione di origine e provenienza), consente la macellazione del bestiame. Al termine delle operazioni di macellazione, il Veterinario Ufficiale effettua la visita post mortem delle carni e dei visceri, anche con l’ausilio di esami di laboratorio di vario genere che, se hanno un esito favorevole, permettono l’avvio delle carni al consumo umano, previa apposizione di un timbro da parte dell’Autorità Sanitaria competente, nel quale sono riportati il numero identificativo dello stabilimento di macellazione e la sigla del Paese della Comunità Europea in cui è stato macellato.

La carne che non presenta questa marchiatura identificativa è da considerarsi di origine e provenienza illecite.

A macellazione avvenuta, le carni vengono stoccate in celle refrigerate a +4°C con adeguata ventilazione che ne consentono i processi fisiologici di maturazione con acquisizione delle caratteristiche organolettiche e trasformazione del muscolo in alimento, mediante l’azione combinata di enzimi ed acido lattico che si forma da tali processi di maturazione definiti, nel loro insieme, “frollatura”.

Questo processo di maturazione attribuisce alle carni fresche un maggior grado di tenerezza e succulenza e la trasformazione del colore rosso vivo, dato dall’emoglobina e dalla mioglobina, in rosso brunastro dato dalla metamioglobina, attraverso fenomeni di ossidoriduzione.

La durata della frollatura dipende dall’età e dal peso degli animali, oltreché dall’alimentazione che hanno ricevuto in vita: in quelli giovani può durare 3-7 giorni ad una temperatura di +1/+4°C; in quelli più maturi dovrebbe protrarsi almeno fino a 15 giorni.

La carne, durante la maturazione, subisce un calo di peso dell’ordine del 3-4%, legato alla perdita naturale di parte dell’acqua libera presente nel muscolo. Per tale motivo gli addetti al commercio delle carni tendono a ridurre al minimo i tempi di frollatura, a discapito della qualità del prodotto, in termini soprattutto di tenerezza e sapidità.

A fine maturazione, le carni vengono avviate alla lavorazione nei laboratori di sezionamento, che in molti sono attigui agli impianti di macellazione. Successivamente, in forma di mezzene, di quarti o di pezzature inferiori al quarto, vengono trasferite, mediante automezzi autorizzati, refrigerati ed in possesso di specifici requisiti igienici, negli esercizi di vendita e lavorazione al dettaglio (macelleria o supermercato) per essere poi distribuite al consumatore finale. Nella grande distribuzione la carne viene spesso posta in vendita al libero servizio, confezionata in apposite vaschette mantenute alla temperature di ¾°C in appositi banchi espositori. Proprio a seguito dell’emergenza sanitaria legata alla comparsa del morbo della mucca pazza (encefalopatia spongiforme del bovino), sulle confezioni di carne deve essere apposta un’etichetta con tutte le informazioni previste dalla legge, relative all’origine ed alla provenienza, che indicano:

 

1. il Paese di nascita dell’animale

 

2. il Paese di allevamento ed ingrasso

 

3. il numero di Riconoscimento dello stabilimento di macellazione, con la sigla del relativo Paese Comunitario

 

4. l’identificazione dell’animale o del gruppo di animali che consente di stabilire un nesso tra animale vivo e taglio anatomico

 

5. ragione sociale e sede del produttore

 

6. peso netto

 

7. denominazione commerciale del prodotto (taglio anatomico/specie animale)

 

8. data di confezionamento e /o scadenza

 

9. lotto produzione

 

10. modalità di conservazione

 

Le carni vengono classificate e distinte in due grosse categorie: carni rosse (ungulati domestici e selvatici) e carni bianche (avicunicole), sulla base del contenuto in mioglobina.

Oltre alle carni fresche, che per definizione sono quelle che hanno subito (come unico trattamento termico per la conservazione) la refrigerazione senza aggiunta di additivi, esistono le carni trasformate (prodotti a base di carne e preparazioni di carne), dove è possibile la conservazione più o meno prolungata nel tempo ricorrendo all’ausilio di trattamenti termici quali la cottura, l’affumicatura o l’aggiunta di additivi chimici come sale, nitrati, nitriti, polifosfati, solfiti, ecc.

Nel nostro mercato italiano sono molto apprezzati le carni in scatola ed i prodotti di salumeria, che rappresentano differenti sistemi di conservazione della carne e, questi ultimi, una grande varietà di prodotti della tradizione con demoninazione di origine protetta.

L’inscatolamento è un processo che consente di ottenere una conserva di carne mediante il quale è possibile mantenere un prodotto deperibile per tempi anche lunghi, grazie a procedimenti in autoclave che effettuano la sterilizzazione del prodotto lavorato in condizioni igieniche, di temperatura e pressione adeguate, all’interno di stabilimenti riconosciuti. Per la produzione di carni in scatola vengono utilizzati generalmente animali adulti, a fine carriera, con caratteristiche organolettiche delle carni che poco si presterebbero al consumo come carne fresca, perché dura, fibrosa e scura.

La carne macellata fresca, dopo un iniziale raffreddamento alla temperatura di +2°C/+4°C ed una breve maturazione per due/tre giorni, viene preparata in pezzi di 2-4 Kg, prima sottoposti a una parziale lessatura per 30 minuti e poi tagliata in piccoli pezzi che vengono sistemati nei contenitori di lamiera stagnata insieme ad un brodo (liquido di governo) che riempie la scatola. I barattoli vengono chiusi ermeticamente, mediante un sistema di aggraffatura che salda il fondo con le pareti della scatola. Le scatole così confezionate sono poi sterilizzate in autoclave, dove restano per circa un’ora alla temperatura di 120 °C (sterilizzazione).

I prodotti a base di carne, invece, sono preparati con pezzi anatomici interi o come impasto di carne fresca, introdotti all’interno di involucri naturali o sintetici a cui vengono aggiunti ingredienti come il sale, il pepe, varie spezie ed altri additivi che hanno lo scopo di permettere una conservazione nel tempo di tali prodotti. Quelli che vengono conservati all’interno di un involucro sono detti “ insaccati”, mentre quelli ottenuti con un unico taglio anatomico, sottoposto a procedimenti di salagione, speziatura e stagionatura sono i prodotti di salumeria salati. I prodotti a base di carne possono essere crudi (salami, lonze, prosciutti) o cotti (mortadella, coppa di testa, ecc.).

Gli insaccati sono prodotti di carne sminuzzata ed impastata con l’aggiunta di grasso, che può essere macinato o sottoforma di lardelli (cubetti), miscelata con sale, conservanti ed eventuali aromi. Successivamente l’impasto viene messo nell’insaccatrice che ne permette l’immissione all’interno di appositi involucri naturali (vescica di maiale, budelline di agnello, di suini, ecc) o artificiali (sintetici), che possono essere di diverso calibro.

I salumi vengono posti in camere condizionate e ventilate per 15 – 90 giorni, a seconda del prodotto, ad un temperatura di circa 12°C: se si tratta di salumi stagionati, subito dopo l’insacco, se si tratta di prodotti freschi, dopo una prima fase di asciugatura e raffreddamento all’interno di celle frigorifere,.

La prima fase viene definita” stufatura” (temperature tra 18 e 26°C per 1-4 giorni). Poi segue l’asciugatura (per 5-10 giorni), per diminuirne il contenuto in acqua e, quindi, assicurarne la conservabilità.

La stagionatura dura dalle 4 alle 8 settimane (o anche più), a temperatura di circa 10-15°C. In queste condizioni sulla superficie dell’involucro si sviluppano delle muffe mentre all’interno la proliferazuione di lattobacilli, consente una serie di processi di maturazione (interna e superficiale) che attribuiscono al prodotto la tipicità e tutte quelle caratteristiche che lo fanno apprezzare dal consumatore. Terminata la stagionatura, le muffe superficiali vengono rimosse mediante spazzole e anche con un lavaggio del prodotto.

Nel caso di insaccato cotto (mortadella), il prodotto è posto all’interno di stufe nelle quali il mezzo riscaldante è l’aria portata a 85°C. Dopo la cottura, l’insaccato viene immediatamente raffreddato fino a una temperatura interna di 10°C.

Lo zampone è un tipico insaccato italiano di puro suino, dove l’impasto di carne magra con aggiunta di spezie ed additivi vari, viene immesso in un involucro naturale che è la pelle dell’arto anteriore dell’animale (da cui deriva il termine “zampone”). Il cotechino, invece, è un impasto di carne di suino inserito all’interno di un budello sintetico. Possono essere entrambi commercializzati allo stato crudo oppure, nella quasi totalità dei casi, come prodotti precotti e sterilizzati (imbustati).

Wurstel è il diminutivo di “Wurt”, che in tedesco significa salsiccia: è un insaccato cotto, a volte affumicato, composto da carne suina (talvolta è ottenuto anche con carne bovina e avicola) e grasso di maiale che gli conferisce morbidezza. Viene venduto con o senza pelle, confezionato e pastorizzato (sopra i 70°C per 15 minuti).

Il “prosciutto cotto” è un prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino sezionata, disossata, sgrassata e rifilata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale ed eventualmente di polifosfati. La differenza annonaria e di conseguenza commerciale dei prosciutti cotti è basata sull’aggiunta o meno di polifosfati. Per la produzione del prosciutto cotto, vengono selezionate cosce di suini più o meno pesanti. Per i prodotti senza polifosfati, si prediligono le cosce più “pesanti” (peso suino circa kg 180 kg), di migliore qualità, ma anche con una maggiore percentuale di grasso. I prosciutti con polifosfati vengono generalmente prodotti con suini più leggeri, con carni meno grasse e di minor qualità (peso suino circa kg 120).

I polifosfati sono additivi addensanti che vengono aggiunti per contenere la perdita di acqua durante la fase di maturazione e di cottura, assicurando così una maggiore resa.

I prosciutti cotti possono essere preparati con cotenna e grasso (in genere senza aggiunta di polifosfati e disossati manualmente) o senza cotenna, sgrassati e formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un’unica forma e solitamente addizionati con polifosfati.

La produzione del prosciutto cotto richiede in via preliminare la selezione della coscia dal resto della mezzena del suino e, dopo una attenta operazione di sgrassatura e rifilatura di tutte quelle parti che risultano dure e fibrose, come tendini e legamenti, viene disossato. Il disosso può essere praticato manualmente oppure meccanicamente: è un’operazione delicata che le mani esperte degli operatori del settore effettuano senza danneggiare le masse muscolari, con pregiudizio della qualità del prodotto finito. Quelli di migliore qualità vengono disossati secondo la tecnica detta “a prosciutto chiuso”, mantenendo inalterata l’integrità delle masse muscolari, con minore possibilità di ingresso di una flora batterica che potrebbe ingenerare processi alterativi. Dopo l’iniziale rifilatura ed asciugatura si passa alla salagione che piò avvenire a secco, in salamoia o per iniezione nei vasi sanguigni della soluzione salina con siringa multiaghi. Attraverso la zangola, si esercitano massaggi e leggere pressioni sulle masse muscolari, per distribuire il sale a tutta la massa (zangolatura). Segue la formatura nel corso della quale le carni vengono poste all’interno di appositi stampi (solitamente di metallo) per dare la forma finale al prosciutto. Alla fine si passa alla cottura che avviene con vapore o in acqua a 100°C (per 1 ora ogni kg di prodotto): le carni vengono poi raffreddate a 0°C per 24 ore, tolettate e confezionate sottovuoto.

Per il prosciutto crudo le carni vengono rifilate per conferire al prodotto la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, in presenza della quale la salagione risulterebbe tecnicamente difficile.

La salagione del prosciutto viene effettuata con l’aggiunta di sale in percentuali proporzionate al peso: generalmente viene effettuata due volte, a distanza di una settimana l’una dall’altra. La successiva fase di lavorazione è il “riposo” in celle (a temperatura ed umidità relativa controllate), che assicura una buona ed omogenea disidratazione al pezzo anatomico. La salagione e il riposo non inferiore ai 90-110 giorni assicurano una buona conservabilità. Dopo il riposo le cosce sono sottoposte a lavaggio con acqua calda sotto pressione in macchine specifiche, allo scopo di rimuovere patine fungine  eventualmente formatesi sulla superficie del prosciutto, quindi asciugate. La cotenna deve essere di colore chiaro e la colorazione del muscolo deve tendere al rosa. Alla palpazione, inoltre, il prosciutto deve presentarsi morbido. La fase successiva è la sugnatura: svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un eccessivo e troppo rapido asciugamento degli stessi rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità. La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna: un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. Regolando l’evaporazione del prodotto si controlla la formazione di muffe. La fase più critica del ciclo di produzione del prosciutto crudo è la maturazione, che viene raggiunta in ambienti che favoriscono una lenta disidratazione. Oggi, per far fronte a eventuali condizioni climatiche sfavorevoli, i locali di stagionatura sono dotati di impianti specifici per evitare disidratazioni troppo intense o la formazione di muffe superficiali. A fine stagionatura viene apposto un marchio a fuoco che ne identifica l’origine e la provenienza.

Lo speck deriva dalla coscia di suino disossata ed affumicata a freddo (max 20°C) per 3 settimane. Per l’affumicatura sono impiegati larghi camini dove vengono bruciati trucioli di acero e di faggio: le cosce salate sono appese a telai di ferro (alla distanza di almeno un metro dalla brace) e ricevono l’aromatizzazione tipica. Viene stagionato per almeno 4-5 mesi.

La bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. La materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale, pepe macinato e aromi naturali (possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri). La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni. La carne viene massaggiata, lavata e successivamente insaccata in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali), quindi asciugata in apposite celle. Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C, per 2 – 4 mesi. Contrariamente a quello che molti ritengono, non è un insaccato ma un prodotto salato, in quanto preparato da tagli di carne intere.

La pancetta è un taglio di carne che deriva dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino, salata e venduta arrotolata, tesa o a cubetti. Può essere affumicata.

A cura di: Dott.ssa Francesca Bellini e Dott. Gianfranco Masotti.

Permalink link a questo articolo: http://www.frontis.it/la-filiera-della-carne/

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare i seguenti tag ed attributi HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi